2012/10/23 (火) 21:18

栗を炊くのに必死で、その上ここ1ヶ月以上治らないままの風邪でやらなきゃいけない事が思うように進まず･･･
その間にすっかり季節が変わってしまいました

８、９月は暑さでお客様が少ないので、お休みを頂いていくつかの講習会に参加していました。
９月に参加した講習会の内容を今頃ですがチラッと。

今回はパティスリー　ラ・ヴィ・ドゥースの堀江シェフ。
一度だけお店に伺ったことがあります。
オープンキッチンで作業されているのを食い入るように見ていたらシェフと目が合って、会釈して下さったのを今でも覚えています。
その後支店をオープンされる等、活躍は本で拝見していましたがお菓子を頂くのは久しぶりです。

作って下さったのは５品。
お店のスタッフの技術レベルは様々。
シェフが不在でも安定した商品を提供できるようにと、誰が仕込んでも同等の仕上がりになるよう仕込み方法を工夫してらっしゃいます。
その方法を紹介して下さったり、お菓子は口に入れるものなので衛生面に対する考え方なんかもお話して下さいました。
仕込み方法はお菓子教室をしている私にとって、とてもヒントになりました。
私が作れるからって、生徒さんも同じように出来る訳ではありません。
家に帰って一人でやってみると出来ないって事も多分出てくるでしょう。
それを少しでも取り除いてあげれれば、月謝を払って、時間をさいて、わざわざ辺鄙は所まで通って下さる意味があるのかなぁなんて思います。

ケーク・リンツァー


マロン・テ・ヴェール


フレージュ


ショコラ・ヴァニラ


キャラメル・ポワール


お店を始めた今も月１回のお菓子屋さんで行われている教室と不定期に開催される講習会は可能な限り出席しています。
たまに「もう（通わなくても）いいんちゃうの？」とか「まだ勉強するの？」とか「ようやるわ」とか言われます。
確かに私もプロの端くれです。
素人さんよりかは出来ること一杯あります。
でも、「もっと、もっと」って思う自分がいるんです。
現状に満足してしまうとそこでストップしてしまいます。
自分の出来ること全部がお店のお菓子になって並んでる訳ではないけれど、引き出しは多い方が良いかなって。
さすがに今回のなかなか治らない風邪にショックを受けてる（体力落ちたなぁ･･･）ので無茶はできないなぁとも思うのですが、まだしばらく頑張りすぎちゃう自分を止められそうにもありません

2012/09/03 (月) 22:29

私が尊敬する藤生シェフのお店でもお菓子教室をされています。
いつもはデモをされるそうですが、７、８月はいつもに比べて厨房の仕事が落ち着いついているからと実習形式で講習して下さいます。
毎年参加出来る訳ではありませんが時間の都合がつく時は参加してきました。

今年は参加できるかなぁ･･･
オープン以来まとまった休みを殆ど取らずやってきたので夏休み取っても良いよねと自分に言い聞かせ、８月の教室に参加して来ました。
今年はシェフが力を入れておられる古典菓子の中から家庭でも作りやすい物を選んで下さいました。
生地のタイプが全く違うクッキー３種類です。
クッキーは粉糖を使う事が多いですがグラニュー糖を使う事で食感に変化を持たせたり、加える卵が生じゃなくてゆで卵の黄身を使ったりと、食べただけではわからない配合の違い。
改まってクッキーの作り方を習う事って製菓学校以来かな？
目新しいお菓子を見て、作って、食べるのは楽しいですが、クラッシックなお菓子もまた良いものです。


そしてこのお教室で新しいお菓子友達との出会いがありました。
講習が終わってからシェフのお菓子とお茶を頂きながらおしゃべり。
気がつくと２時間以上話してました
お菓子が好きって言う共通点だけで直ぐ仲良くなってしまいます
楽しい時間をありがとうございました
来年も参加できたらいいな

2012/08/05 (日) 21:57

毎年、この時期に楽しみにしているClub de la Galette des Rois（クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ）の講習会。
私が尊敬する藤生シェフも去年は他のお仕事でいらっしゃいませんでしたが、今年は大阪会場に来て下さいました

この講習会はガレット・デ・ロワを広める為にクラブが開催しているもので、回を重ねるごとに工夫をこらし、最近ではテーマを決めてそれに合う伝統的なお菓子をデモンストレーションして下さいます。
今年のテーマは「ミディ・ピレネー」

最初は何と言ってもガレット・デ・ロワです。
ガレットのデモは毎年、講習会初参加のシェフが担当する事が習わしになっています（時々、違ったりもするけど･･･）。
今年は第７回ガレット・デ・ロワ　コンテスト優勝者　津田宜季さん（神戸屋）。
フランスの大会に日本代表として参加し、10位に入賞されただけあってとても丁寧なお仕事でした。
デコレーションの多いお菓子屋さんに比べてパン屋さんのお仕事はもっとダイナミックなイメージでしたが、とても繊細な作り方をされていました。
作業一つ、材料選び一つ、日々の仕事で全てを取り入れる事は難しいかもしれないけれどコンテストで勝ち上がると言うことはそう言う事なんだなぁと改めて思いました。
↓↓↓　見てください!!クープもめっちゃ綺麗です。


そして、毎年ドキドキしながら食べる試食。
今年もフェーブは入っていなかった･･･

他のお菓子はテーマが「ミディ・ピレネー」と言う事で、りんごやくるみが使われているお菓子が多かったです。
５人のシェフが入れ替わり立ち代り７品作って下さいました。
藤生シェフは２品嬉しい～

クロッカン　ノワと

ボンボン　フィユテ

このボンボン　フィユテを初めて食べた時の衝撃
飴なのにサクサクなんです!!
シェフのお店に伺う度、必ず購入するお菓子の一つです。
家族や友人にも初めての時は「飴やけど、まぁいいから噛んでみて。」って食べさせます。
皆の「えっ!!」って反応見るのが楽しくて止められません。

この他にも･･･
多田征二シェフ（イグレックプリュス）「クルスタッド・オー・ポム」「リソル」


西川功晃シェフ（サ・マーシュ）「ブリオッシュ・フガス」

西川シェフの講習を受けられた方は想像つくと思いますが、ブリオッシュ生地から何種類も作って下さいました。
いつもサービス精神旺盛ですごいです。

島田進シェフ（パティシエ　シマ）「ガトーショコラ　ヴィオレット　ノワ」


今回はデモをしないシェフ達もテーマに合うお菓子を準備して下さり、食べきれない位の試食でした。

お店をお休みにさせて頂いて参加する講習会。
習ったお菓子をそのままお店に並べる訳ではありませんが、それぞれのシェフの考えや技、使ったことのない素材に触れて自分のお菓子の引き出しが増えて行けばと思っています。
一人でお店にこもっているとなかなか新しいアイデアも出てきません。
時々こうやって不定期に出かけて行きますが、半分趣味、半分お仕事、それはお客様に喜んで頂きたいと言う思いからと言うことで暖かく見守って下さいね

2011/09/15 (木) 22:33

私が尊敬して止まないシェフ、それは藤生シェフです。
数年前、「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ」の講習会で初めてシェフのお菓子を食べた時、何て優しいお菓子を作る方なんだろう…と思いました。
それからしばらくして東京のお菓子食べ歩き計画を立てた時、今回は絶対にシェフのお店に行こうと決めていました。
東京の中心地から少しはずれているので、過去の食べ歩きではなかなか行く機会が無く見送っていましたが今度ばかりはシェフのお店がメインでした。
偶然にも上京期間中にシェフの講習会がある事を知り、申し込みました。
そこでシェフにご挨拶し、翌日お店に伺う事を伝えた所とても嬉しいおもてなしと嬉しい言葉を頂きました。
それからは、年に数回しかお会いする機会は無いけれど何かにつけ気にかけて下さり可愛がって頂いています。
その後、上京する度にシェフのお店に立ち寄っているのは言うまでもありません



その藤生シェフが大阪で講習会をして下さる!!
絶対に行かなきゃ～ってことで出かけて来ました。
８品も作って下さり、その中にはシェフが力を入れておられるコンフィズリーが４品。
シェフのお店ではおもちゃ箱をひっくり返した様な、カラフルで可愛く、楽しいコンフィズリーが一杯です。
関西ではまだまだ、なかなか見る事が少ないので、本当に勉強になりました。
技術も品数もシェフの様にはいきませんが、自分のお店にも並べられる日が来たらいいなぁ…



今回のお菓子は勿論、話して下さったご自分の修行時代の話、お店のスタッフさんに対する思い、いつも感じる事ですが本当に、本当に凄い方です。
そんな素敵なシェフに出会えて私は幸せです

2011/09/09 (金) 22:03

毎年、夏頃「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ」主催の伝統菓子を学ぶ講習会があります。
フランスの古くからあるお菓子なので見た目の華やかさはあまり無いし、使う素材もとてもシンプルだけど、とても滋味深く私は大好きです。
この講習会を毎年楽しみにしています。
今年は私が大尊敬している藤生シェフが大阪会場にはいらっしゃらないとの事で、とても残念だったのですが…
それでも５人のシェフが６品作って下さり、多くのヒントをもらえた内容でした。
教わったお菓子をそのままのレシピで日常の仕事に取り入れる事は無いけれど、自分の仕事に反映して行けるよう日々努力です。

今年もガレットの中にフェーブは無く…当たった事ないんだなぁこれが
藤生シェフには来週、別の講習会でお会いできるので我慢、我慢